Extender la vida útil de un producto, conservando sus propiedades originales intactas así como también su condición saludable y de frescura, es lo que permite la técnica de envasado con Atmósfera Modificada, también conocido como MAP por sus siglas en inglés (Modified Atmosphere Packaging), un solución que desarrolla INDURA, líder en innovaciones tecnológicas para la industria alimentaria. Pero ¿cómo funciona esta tecnología? Roberto Contreras, subgerente de negocios del área de Alimentos de INDURA, explica que su aplicación se realiza durante el proceso de envasado de productos, empleando gases y mezclas de gases que sustituyen el aire presente al interior del envase del producto. En su uso participan cuatro actores relevantes: la máquina de envasado, el envase adecuado, los gases y el producto a envasar, este último es el que determina el tipo de gas o mezcla de gases a utilizar. Todo lo anterior se debe complementar con la adecuada cadena de frío durante la producción, transporte y almacenamiento del producto.

Así, el uso de atmósferas modificadas en el envasado de alimentos otorga importantes beneficios, tanto a los productores como a los consumidores finales, ya que extiende su vida útil, lo que permite ampliar los tiempos de distribución y mantener la calidad de los alimentos, sin la necesidad de utilizar aditivos o preservantes artificiales, también permite reducir las  mermas en los puntos de venta, manteniendo siempre el sabor y las características de los productos.

Principales deterioros

Los principales mecanismos de deterioro que afectan a los productos lácteos son el desarrollo microbiano y la rancidez por oxidación. Por ejemplo, los productos con actividad del agua baja -como los quesos curados-, normalmente se deterioran por desarrollo de mohos, mientras que los productos con actividad del agua superior -como cremas y quesos blandos-, son vulnerables al deterioro por levaduras y bacterias, a la rancidez por oxidación y a la separación física.

En este contexto, el experto de INDURA, comenta que “el envasado en atmósfera modificada puede aumentar considerablemente el tiempo de conservación de los productos lácteos. El anhídrido carbónico es muy eficaz inhibiendo el desarrollo de los mohos”. Agrega que “la tecnología de envasado en atmósfera modificada es excelente para mejorar la presentación en los quesos procesados para otros usos, como el queso rallado, para los cuales el envasado al vacío provocaría una compresión indeseable y una deformación del producto”.

Por otra parte, para el envasado en atmósfera protectora de productos que contengan cremas, se recomienda el uso de nitrógeno. “Al eliminar el aire, el nitrógeno puede también inhibir el desarrollo microbiano aerobio y la rancidez por oxidación. Las cremas en aerosol utilizan óxido nitroso como propelente, que inhibe también el enranciamiento por oxidación”, precisa el ejecutivo. Otros productos lácteos como la mantequilla y el yogur también se benefician al envasarlos con nitrógeno.

Aclara que los peligros de intoxicación alimentaria relacionados con los productos lácteos se deben, principalmente, a una pasteurización inadecuada o a la contaminación por contacto durante o después del envasado. Por consiguiente, “una pasteurización adecuada, el mantenimiento de las temperaturas de refrigeración recomendadas y prácticas correctas de higiene y manipulación en todo momento, son fundamentales para garantizar el consumo de productos lácteos en buenas condiciones”, enfatiza.